29.02.24
CRAFTVOL
AUSGESUCHTE FRÜCHTE AUS UNSERER REGION WERDEN IM HANDWERKLICHEN (CRAFT) RAU- UND FEINBRANDVERFAHREN DOPPELT DESTILLIERT, SO ENTSTEHEN EDLE HOCHPROZENTIGE BRÄNDE (VOL.).
Seit über 50 Jahren beschäftigen wir uns mit Bränden und
damit begann die Faszination für alte, fast vergessene
Obstsorten. Über die Brände entdeckten und verstanden
wir, wie wir den Duft unserer Region für Jahrzehnte bewahren können. Auch dieser Aspekt macht die Brennerei
zu einem für die Zukunft wichtigen Baustein.
Die 30.000
WiesenObst-Bäume tragen nicht jedes Jahr annähernd
gleiche Fruchtmengen. Man spricht von Alternanz bei
starkwachsenden Bäumen. Eigentlich eine geniale Strategie der Natur: Um die eigene Art zu erhalten und zu
verbreiten, ist es wichtig, dass die Samen möglichst
weiträumig verteilt werden. Die Verteiler sind die Tiere,
die die Früchte fressen. Früchte zu produzieren erfordert einen hohen Energieaufwand. Strategisch ist es
deshalb sinnvoll, nicht jedes Jahr gleich viel Früchte zu
tragen, sondern die Energie in Reserven zu investieren.
So schaffen die Bäume nicht nur eigene Resilienz, sondern auch Energiereserven für die starken Fruchtjahre.
Das Bodenmikrobiom hat die Funktion eines Akkus, der
Energie liefern kann, wenn er in den Zwischenjahren
aufgeladen wurde.
Deshalb nutzen wir das Potential unseres WiesenObstes besonders in starken Fruchtjahren auch zur
Destillation. Nach sorgfältiger Vergärung und doppelter
Destillation gewinnen wir aus 100 kg Kirschen stolze 5 l
reines Destillat. Aus 100 kg der vermeintlich so süßen
Stuttgarter Gaishirtle werden gerade einmal 3l gewonnen, weil eben gerade Birnen einen hohen Anteil von
Sorbit, eine Form nicht vergärbaren Zuckers, aufweisen. Am stärksten verdichten sich die Aromen bei der
schwarzen Johannisbeere: Wir bekommen lediglich 2l reinen Alkohols, weil wir die Früchte nicht ansetzen,
sondern, wie es sich gehört, vergären und in der ausklingenden Gärung destillieren.
Jedes Destillat wird bei uns
nicht nur einmal, sondern zweimal destilliert. In der ersten Destillation ist das Ziel, nahe an der ausklingenden
Gärung die Gesamtheit der Aromenvielfalt zum optimalen Zeitpunkt im Alkohol zu fixieren. Das muss im Herbst
schnell geschehen. Für die zweite Destillation braucht es
hingegen Zeit. In der Feinbrennerei wird fast das ganze
Jahr gewerkelt: Der Raubrand mit rund 30 % vol. wird
schonend in der kupfernen Brennblase erwärmt, über
eine Dauer von 6 bis 9 Stunden trennen sich die einzelnen Aromafraktionen und das Herzstück lässt sich
sauber herausarbeiten. Präzision ist hier extrem wichtig,
denn je länger der Brand lagert, desto deutlicher offenbaren sich Fehler bei der Destillation.
Alle unsere Brände werden über Jahre gelagert
und reifen teils im Holz, im Glas oder, ganz am Schluss,
im Edelstahlfass, bevor über mehrere Monate stufenweise durch Zugabe von Quellwasser der Trinkalkoholgehalt auf 40 % vol. eingestellt wird.