Hydrolate treffen auf WiesenObst

Düfte und Aromen von Kräutern, Blüten und Gewürzen werden bei uns durch Extraktion in die flüssige Komposition überführt. Die feinst zerkleinerten Botanicals werden dazu in den alkoholfreien Ansatz eingerührt und über einige Stunden darin ausgezogen, sozusagen mazeriert. Ist die Rezeptur zusammengestellt, beginnt das Ausfeilen. Die Rezeptur ist sozusagen nur der rote Faden, nun beginnt die Phase des weiteren Abschmeckens und Verfeinerns. Martin Recher, ebenso wie Jörg Geiger gelernter Koch, begleitet nun bereits 18 Jahre, zuerst am Herd der Restaurantküche, heute mit etwas größeren Kesseln versehen, die täglich neu entstehenden Geschmackkreationen und steht mit seiner Arbeit, wie ein guter Sous Chef eben, für die stete Qualität, für die Präzision der Ausarbeitung und für die Akribie in der Umsetzung.

Ist das mögliche Maß an aromatischer Perfektion erreicht, erfolgt noch am selben Tag die Gelatineschönung oder eben vegan mit Kartoffel- oder Erbsenprotein, die dann allesamt ihre klärende Wirkung über Nacht entfalten. Am nächsten Morgen beginnt die mehrstufige Filtration und somit das Abscheiden der zurückbleibenden, festen Bestandteile. Die Aromatik sollte sich jetzt fest in das Getränk durch die erfolgte kalte Mazeration integriert haben.

Über die Jahre haben wir eine Vielzahl von Gerätschaften zur Zerkleinerung für uns dabei entdeckt, je nach Härte und Struktur des Rohstoffs und dem Grad der gewünschten Zerkleinerung. Um die notwendigen zwanzig Kilogramm Kaffee direkt frisch für die nächste „Cuvée Nr. 15“ zu mahlen, benötigt die häusliche Kaffeemühle einige Verschnaufpausen. Der Tischkutter mit seinen fünf Litern Inhalt tut gute Dienste, wenn es um das Zerkleinern von trockenen Blüten geht – Orangen-, Linden - oder Lavendelblüten. Soll eher wenig Mechanik auf ein Schnittgut einwirken, so zerschneidet uns ein Metzgereikutter mit sehr scharfen Messern schnell und klein frische Blüten und Kräuter zur direkten Verwendung.

Für die Mehrzahl der gefrorenen Kräuter und Blüten, Blätter und Zweige bis hin zur Austernschale bedarf es aber schon massiveren Geräts. Die fast schon historisch anmutende Hammermühle aus den 1950er Jahren mit einer Stern Dreieckschaltung und ordentlichen 15 KW zerkleinert mit den Hammerschlegeln staubfein fast alles, was man ihr in den Rachen wirft. So sind wir in der Lage, den wärmeempfindlichen Duft der Holunderblüten gut ins Getränk zu retten, indem wir die frisch geernteten Blüten umgehend vakuumieren, schnell einfrieren und dann, von der schützenden Folie befreit, im gefrorenen Zustand umgehend feinst zerkleinern, ohne dass Wärme und Oxidation durch Luft wirklich stattfinden kann, sofern sofort in Flüssigkeit getaucht die Mazeration beginnt.

Nun nutzen wir seit Generationen auch das Prinzip der Destillation in unserem Haus. Für unsere Brände sind wir gewohnt, die Aromen der alten Obstsorten im Alkohol zu konzentrieren.

Zur Herstellung von Parfüms wird wohl ebenso lange schon durch eine wasserbasierte Destillation der Duft aus Kräuter und Blüten entzogen, so entstehen seit Jahrhunderten auch Öl und Wasser – sogenanntes Hydrolat – aus Lavendel oder Rose. Gleichzeitig sind wir gewohnt, bei der alkoholischen Destillation Anteile abzutrennen, die entweder aromatisch oder aus Aspekten der Gesundheitserhaltung nicht gewünscht sind. Wir nutzen bei der diskontinuierlichen Destillation in den kupfernen Brenngeräten bei uns das Prinzip der Fraktionierung.

Nicht nur der gewünschte Duft einer Frucht, auch der von Hölzern, Kräutern und Gewürzen, besteht aus einer Vielzahl von Aromakomponenten, jede Komponente hat ihren individuellen Siedepunkt. Setzt man nun feinst vermahlene Wacholderbeeren oder Kümmelsamen in heißem Wasser an, zerkleinern wir diese zuerst im Thermomix, rösten an und extrahieren dann in warmem Wasser über einige Stunden das Gesamtaroma, bevor es dann durch die diskontinuierliche Destillation nicht nur konzentriert, sondern ebenso unterschiedlich fraktioniert wird.

Wacholder erinnert am Anfang der wasserbasierten Destillation eher an verbrannten Gummi, erst im Mittelstück kommen die feinen Nuancen des Wacholders zum Vorschein, die es zu bewahren gilt. Am Ende kommen eher schwere ölige Substanzen, die dem Hydrolat seine Eleganz nehmen würden, auch dieser anfallende Teil wird verworfen, um dann alsbald den Destillationsvorgang abzubrechen. Die sensorisch optimalen Punkte zu finden, dies bedarf Fingerspitzengefühl und Passion. Mimi Schübl, unser Destillateur, trägt hier seinen Teil zum Gelingen bei - für die Linie mit Hydrolat verfeinerten, alkoholfreien Longdrinks, den sogenannten „Virgin Longdrinks“.

Intensiver, ausdrucksstärker und eben im Einsatz wie ein Gin Tonic zu verstehen, nur eben ohne Alkohol - so ist unser „Dzin Bitter“ gedacht. Das Longdrinkglas mit Eiswürfel ordentlich befüllen, mit „Dzin Bitter“ aufgießen und je nach Gusto noch mit einer Garnitur verfeinern. Das Eis gibt dem Drink seine Leichtigkeit und einen interessanten Verlauf bis zum letzten Schluck. Eines werden sie bei diesem Erlebnis nicht vermissen, den Alkohol. Neben „Dzin Bitter“ ist so nun auch „AECHT [Kimmel]“ in der 0,375l Flasche entstanden – beide präsentieren sich selbstbewusst in eigenem Look mit schwarzem Etikett und dies ganz ohne Konservierungsstoffe, wie sonst bei alkoholfreiem Gin üblich.